10:47 27 января 2016
Секреты выбора качественного свежего мяса
От заведующей ветеринарной лабораторией Центрального рынка
Мясо на Центральном рынке.
Справка, которую выдают на рынке.
Мясо на Центральном рынке.
Мясо на Центральном рынке.
Мясо на Центральном рынке.
Мясо на Центральном рынке.
Сегодня не все покупают мясо в супермаркетах. Сквозь вакуумные упаковки сложно разглядеть, свежее ли оно. Людям хочется увидеть его, рассмотреть с разных сторон и проверить. С лотков покупать мясо может быть просто опасно.
Найти свежее и качественное мясо в Воронеже можно на Центральном рынке. Мясные ряды раскинулись на большой части первого этажа. За аккуратными прилавками продавцы в одинаковой красной форме. На прилавках перед ними самое разное мясо — говядина, свинина, баранина. Все кусочки разделены на части и подписаны: шея, филе, корейка, грудинка.
Корреспондент газеты «Новости Воронежа» пообщался в заведующей ветеринарной лабораторией рынка, чтобы узнать, как хранят, завозят, разделывают и проверяют мясо. Эксперт также раскрыла несколько советов, как выбрать самое качественное и свежее мясо.
«Мясо должны продать за 72 часа»
Рабочий день в лаборатории начинается в 6:30 утра. С этого времени начинают пропускать мясо в помещение для клеймения.
«В первую очередь мы проверяем документы, — рассказывает заведующая ветеринарной лабораторией, Елена Николаевна Гапоненко, — Вся продукция должна поступать по ветеринарным свидетельствам и справкам. Изучаем, где выращено было животное, где забито, взвешиваем. Мясо промышленного производства у нас идет в свободную реализацию сразу по ветеринарным документам — это продукция компаний «АгроЭко», «АгроБелогорье» и «Заречное». Продукты в вакуумной упаковке уже прошли экспертизу на самих предприятиях. Мясо, поступающее на нашу экспертизу, как правило, домашних животных. В основном, это говядина. Её привозят из крестьянско-фермерских хозяйств или от частников».
Мясо на Центральном рынке.
Ветеринарная справка действует всего 5 дней. Животное забили, привезли, а потом должны продать за 72 часа. Долго его не хранят. Если это продукт в вакууме, то можно дольше. Но важно помнить, что после вскрытия упаковки мясо нужно использовать за те же 72 часа при хранении в холодильнике.
«Только качественное мясо получает ветеринарные справки»
«Изучив документы, мы приступаем к экспертизе туши, — продолжает заведующая лабораторией. — Она идет обязательно вместе с головой и ливером. Ветврач производит осмотр и экспертизу туши. По её результатам мы решаем, выпускать ли эту тушу в свободную реализацию. Если туша качественная, то выдаем ветеринарную справку».
В ветеринарной справке указывают фамилию владельца, продавца, дату поступления и номер экспертизы. С этим документом туша вешается в холодильник и идет на рынок. В среднем на экспертизу туши уходит 15-20 минут.
Такую справку получает качественное мясо.
При заключении экспертизы на каждую четверть туши ставят по овальному клейму. Продавцы часто вырезают кусочек с клеймом и стараются продать его в последнюю очередь, чтобы показывать покупателям.
«Понимаете, на рынке невозможно не пройти сертификацию, — поясняет заведующая ветеринарной лабораторией, Елена Николаевна Гапоненко. — Входит продукция исключительно через наш дебаркадер».
Сами туши хранят на территории рынка в специальных холодильниках, где строго соблюдают температурный режим и санитарный контроль. Мясо в разрубе долго не продается. Опытный продавец знает и понимает, сколько может продать. Сначала рубят немного, если потом оно закончится, просят порубить еще. Для этого на Центральном рынке работает 6 квалифицированных разрубщиков.
«Продавцы стараются продать все мясо до конца дня, — поясняет эксперт. — Поэтому я иногда советую приходить к вечеру, если хотите купить недорогое мясо. Продавцы уступят в цене — это же рынок».
Как выбрать хорошее мясо
Мы попросили эксперта рассказать, на что покупатели должны обращать внимание при покупке мяса.
«В первую очередь посмотрите клеймо, можете попросить ветеринарную справку. Например, если сегодня уже третий день продают это мясо и вы в нем сомневаетесь, то лучше не берите, — советует специалист. — Идите к тому, у кого сегодня это мясо клеймили — выбор большой».
Есть три показателя качества мяса:
Цвет. Свинина розового цвета, говядина — ярко красная, телятина — бледно-розовая, баранина — коричневато-красная. Но все зависит от возраста животного, чем оно моложе, тем цвет мяса будет бледнее. Жир должен быть белым, у баранины и говядины он может быть кремово-белым.
Консистенция. Мясо должно созреть — его не должны после забоя сразу же выставлять на прилавок. Оно должно охладиться и созреть. Как потребиелю понять, что мясо созрело? У него должна появиться тоненькая пленочка по поверхности — корка подсыхания. Мясо должно быть совершенно сухое, а на разрезе слегка влажное. Но не липкое. Если липкость есть, то это явно несвежее мясо, которое не стоит покупать. Хорошее свежее мясо при надавливании сразу выпрямляется — оно должно быть упругим. Еще у свежего мяса мышцы и сухожилия должны плотно прилегать к костям.
Запах. Если вам не нравится запах у сырого мяса, то не берите его. При температурной обработке запах только усилится. Запах у мяса должен быть приятный.
Отметим, что почти все мясо на Центральном рынке из Воронежской области и поставляется непосредственно от производителей.
